Quem acompanha o mundo da gastronomia ou gosta de se aventurar na cozinha com pratos de preparo mais refinado possivelmente já deve ter visto, entre uma receita e outra, alguma menção ao chamado método sous-vide. Porém, o que é sous-vide e como ele se aplica à cozinha tradicional certamente ainda é um mistério para a maioria das pessoas.
O termo de origem francesa (pronuncia-se “suvid”) pode ser traduzido como “sob vácuo” e indica um método culinário que mantém a integridade dos alimentos, evitando a perda de umidade e sabor. Essa técnica, por exemplo, é empregada também nos produtos da Vapza, tornando mais seguro estocar e transportar os alimentos.
Neste artigo, vamos conhecer mais detalhes sobre essa técnica e entender por que ela vem ganhando popularidade nos últimos anos, embora já seja conhecida há pelo menos meio século.
As origens do sous-vide
Como já mencionamos, as origens do termo sous-vide nos remetem à França, mais precisamente nos anos 70. Foi nessa época que, no restaurante Troisgros, localizado na cidade de Roanne, o chef de cozinha George Pralus teve a ideia de colocar os ingredientes de cozimento de um foie gras dentro de uma embalagem fechada a vácuo.
Ganhador de três estrelas no Guia Michelin, honraria máxima do mundo gastronômico, seu procedimento fez muito sucesso e passou a ser adotado por outros profissionais de cozinha. Porém, foi quando o chef Bruno Goussault, responsável pelos pratos principais da primeira classe da companhia aérea Air France decidiu adotar essa técnica que a ideia se espalhou pelo mundo. Hoje, por exemplo, ela é amplamente usada na gastronomia molecular.
Uma técnica essencial
O método sous-vide consiste em colocar os alimentos dentro de uma embalagem fechada a vácuo e depois colocá-los para cozinhar. O segredo é simples. Quando cozinhamos um alimento em uma panela ele depende da transmissão de calor da panela. É por isso, por exemplo, que demora mais tempo para a parte interna de uma carne ficar cozida do que a parte externa, pois essa última está em contato com a panela.
A adoção da técnica sous-vide resolve o problema de ser praticamente impossível deixar uma carne ao ponto “por inteiro”. Ao colocar o alimento na água e deixá-lo cozinhando por um longo tempo (e aqui falamos de várias horas), vai chegar um momento em que ele atingirá a mesma temperatura da água, de forma uniforme.
Contudo, o contato direto com a água deixaria alguns itens encharcados, arriscando até mesmo que alguns deles se dissolverem. As embalagens fechadas a vácuo solucionam esse problema. Assim, controlando a temperatura da água, temos um alimento cozido de forma uniforme. Contudo, nesse caso, o tempo de preparo sempre será maior.
Produtos da Vapza também se aproveitam desse método
Para que os produtos possam chegar com maior qualidade ao consumidor final, a Vapza também se utiliza de uma variante desse método francês no processamento de carnes e vegetais cozidos a vapor. Embalados a vácuo em embalagens Retortable Pouch, isso permite o posterior cozimento a temperaturas elevadas sem a necessidade de desembalar o alimento.
Todas essas características resultam em uma maior conservação de aromas, vitaminas e sais minerais dos alimentos. Em resumo: com o método sous-vide você garante uma maior preservação dos nutrientes e da matéria-prima, obtém um sabor e aparência diferenciados e consegue um cozimento uniforme. Ou seja, tudo aquilo que você precisa para preparar um almoço ou um jantar inesquecível para você, seus amigos e familiares.
