União de tradições com Raviolone de carne-seca

São Paulo é a capital que reúne representantes de cada canto deste nosso imenso Brasil. Para os que lá aportam de braços abertos, desejando conhecer todos os encantos que a cidade oferece, São Paulo se torna um pedaço do mundo. Tomado por este desejo, você passará a vislumbrar além do roteiro convencional, que tem como porta-bandeiras bairros como a Vila Madalena, Jardins, Morumbi, enfim, afora lugar comum.
                                                         

Durante alguns anos tive a felicidade e privilégio de morar no centro da maior cidade do hemisfério sul, onde deparei, no dia a dia, com situações singulares ao lado de migrantes de todos os estados e imigrantes de países díspares, ao meu ver. No que tange à gastronomia e ao jornalismo foi um verdadeiro oásis. À época, confesso, muito mais aos quitutes distintos ofertados nas esquinas.  Dos ‘sanduiches gregos’, recheados com a carne suculenta do espeto giratório, às massas (apresentadas a mim genuinamente em – à época – pequenas casas, a exemplo do La Farina, à rua Aurora, e do ‘O Gato que Ri’, desde 1951, no Largo do Arouche). Mas, o que sempre prevaleceu foram os cardápios dos migrantes nordestinos. Foi lá que degustei a primeira paçoca de carne-seca; os nacos de carne de sol servidos com mandioca frita….um cardápio realmente singular no que se refere aos ingredientes utilizados no Paraná, acessível e muuuuuuuuuuuuito bom. Pratos para toda hora. Assim, a cultura gastronômica do Nordeste me foi apresentada, bem como a da Itália (distinta da que eu conhecia, aqui, no sul do país). Comida elaborada pelos que nasceram fazendo aquilo. Sabores de mundo novo.

Bom, como adoro preparar massas, hoje recordei dos distintos cardápios que mais remontam à São Paulo de 15 anos atrás (tradicionais da Itália e  do Nordeste do País) mais os conhecimentos únicos rabiscados em  cadernos de receitas e na memória advindos dos Campos Gerais, mais precisamente de Castro, no Paraná. O resultado foi raviolones recheados com carne-seca e queijo de coalho, escoltados por cebolas crocantes e regado com manteiga de ervas mais queijo parmesão ralado com muita pimenta calabresa seca (parmesão avermelhado mesmo). Homenagem à vó Jaco (Jacomina Demario Laroca), italiana crescida em Castro, que, sem saber, me deixou um legado de ensinamentos da terra do país da bota somados aos interioranos castrenses.

RECEITA (para quatro pessoas – 5 raviolones por pessoa)
Massa
400 gramas de semolina branca
4 ovos com gema caipira
Recheio
200 gramas de carne-seca (meia embalagem de carne-seca Vapza)
50 gramas de queijo de coalho
Finalização
2 cebolas fatiadas em lâminas caramelizadas em óleo de milho.
Após agregar a farinha aos ovos, sempre que necessário umedecendo as mãos, enrolá-la em filme plástico e deixar descansar por 2 horas.
Abrir na máquina ou no  rolo, deixando-a muito, muito fina. Rechear com a carne-seca vapza (antes de usá-la apenas passo em água corrente e seco bem). Distribuo o recheio e fecho com as mãos primeiramente retirando todo o ar que nevolve o recheio. Depois lacrando, com os dedos, as bordas. Cozinho por 6 minutos (isso se a massa estiver bem fina).Paralelamente, aqueço uma colher de manteiga mais uma de azeite em uma frigideira de fundo grosso onde disponho os raviolones assim que retirados do cozimento. apenas movo a panela para que não grudem. Deixo-os dourar com ervas. Retiro e salpico com queijo ralado agregado à pimenta calabresa seca. Para finalizar o prato agrego as cebolas crocantes.

Equipe Vapza