Nhoque de Mandioquinha

Cozinha de raiz
 Mandioquinha-salsa, batata-baroa, batata-salsa, patanisca. Não importa a multiplicidade de designações, o que prevalece é a sutileza do sabor desta raiz, que empresta suas peculiaridades de cor e paladar a distintas preparações. Tamanho é a sua versatilidade, que o tubérculo expressa a diversidade cultural do Brasil, transformado em sabores que extrapolam as fronteiras entre estados. 

Atualmente, o cultivo da mandioquinha-salsa disseminou-se em regiões de clima ameno, em áreas de altitude elevada, similar ao de sua origem (região Andina da América do Sul, dos altos da cadeia dos Andes), incorporando sabores e ingredientes de cada cultura em questão. Caso do bobozinho de camarão com toque baiano, dos pães mineiros, dos suflês e cremes da cozinha contemporânea, com diversos endereços em São Paulo, além de outros pratos capazes de tornar fascinantes produtos geralmente relegados a segundo plano.
  

Gastronomia como expressão cultural 

A culinária é, sem dúvida, uma expressão cultural. Desde a escolha dos ingredientes, à predileção por determinadas ervas e temperos, passando pelo preparo, repousando no ponto de cocção, à forma de dispor as delícias sobre a mesa, até o modo de se degustar. A cada produto que se explora, infinitas possibilidades surgem e incorporam a história do mundo à história de cada indivíduo, seja ele cozinheiro, chef de cozinha, merendeiro, tenha como hobby a arte de cozinhar ou, mesmo, um ‘bom de garfo’. Para todos, o que importa mesmo é a pluralidade de sabores que um mesmo produto pode incorporar. Neste quesito, a mandioquinha-salsa é campeã.
  

Valor energético inferior à batata
Rica em cálcio, a mandioquinha ajuda a prevenir a osteoporose. Também é diurética ajudando na eliminação da urina. Com valor energético inferior à batata é indicada para quem opta por uma alimentação menos calórica.
  

Multiplicidade de sabores com preparos incontáveis
A começar pela variedade de nomes que agrega, a batata-baroa já demonstra suas facetas. No que se refere aos sabores, as sopas e cremes são apenas os mais difundidos, mas o ingrediente pode assumir papel de protagonista ou de coadjuvante.  Ao ser fatiado em finas lâminas e assado com ervas frescas (tomilho-limão, alecrim, entre outros) até ficar dourada e, depois, apenas salpicada com sal grosso, serve um tira-gosto exímio.  

Fatiada em nacos maiores, pode ser cozida ligeiramente, salteada na manteiga e chegar à mesa escoltando fatias de carne de boi ou de frango. Já cozida, ainda inteira, agregada a um caldo artesanal de legumes mais leite de coco, pode ser processada e usada no preparo de um bobozinho de camarão.
 
Receita da vez
Mas, a receita da vez, já que usar um ingrediente é descobrir as suas facetas, é o nhoque de batata-salsa sem glúten. O ingrediente principal é descascado, laminado e cozido no vapor. Depois, chega a vez do exercício. Tendo em mãos um amassador de tubérculos, pressione os pedaços já cozidos até obter uma pasta, com o mínimo de grumos possível. 

Depois, é ajustar temperos (no caso da mandioquinha, como o sabor é delicado, o ideal é usar sal, pimenta-branca ou noz-moscada). Para agregar a massa até obter o ponto de manipulá-la, usar amido de milho e fécula de batata, em proporções iguais. A mistura das farinhas facilita a obtenção do ponto, proporcionando leveza às pequenas delícias. Enquanto estiver manipulando a massa, para assegurar o ponto de abrir, mantenha as mãos e a superfície de trabalho sempre enfarinhadas. Se não estiverem firmes, rolando pela bancada, voltam para as mãos. 

Nhoque de batata-salsa (mandioquinha) 2 porções 

• Cerca de duas xícaras (de chá) da mandioquinha ao dente, cozidas no vapor em finas lâminas. 
• Amassar bem 
• Agregar 1 gema 
• Sal  
• Azeite de oliva (duas colheres de sopa) 
• Noz-moscada ralada 
• ½ xícara de chá de fécula de batata 
• ½ xícara de chá de amido milho 

Para conquistar o ponto para enrolar sobre uma superfície lisa e enfarinhada com a araruta, além da quantidade indicada o ideal é ir testando, após adicionar a quantidade indicada.
Para o preparo, aquecer água, dispor a raiz em lâminas sobre a panela para que cozinhe no vapor, até que fique translúcida. O amarelo do ingrediente ficará ainda intenso. 

O ideal é provar e, vez ou outra, mexer para que as camadas se alternem. Dessa forma, a manipulação posterior exigirá menos esforço.
Para servir, molho sugo rústico, feito com uma lata de tomates pelados, alho, manjericão, pimenta-do-reino, sal mais uma pitada de açúcar, que compensa a acidez do tomate.

Equipe Vapza