É SOPA!!! E É DE FEIJÃO

A única recordação que tenho do primeiro dia de aula em que a mãe segurou minha mão para me levar à escola é a de que eu nunca mais ouviria, rotineiramente, o barulho da panela de pressão na qual ela preparava o feijão de todos os dias. Este pensamento me fez chorar por demais, pois, inconscientemente, marcava o início de uma nova etapa nas nossas vidas.
À época, na ‘pressão’, o feijão negro era cozido apenas com sal. Depois, o alho e a cebola picados eram dourados em outra panela, na qual 1/3 dos grãos cozidos eram levemente amassados e agregados novamente à panela de pressão. Esse processo era fundamental, já que tornava o caldo grosso e por demais saboroso. Assim, era composta a refeição do dia a dia. Para o jantar, o feijão cozido restante era processado e voltava para o fogo para compor a tradicional sopa de feijão. O prato leva legumes e verduras e, para finalizar, uma massinha propícia para sopas (curta). Ao lado do prato, um naco de pão.
Atualmente, a sopa de feijão que preparo segue o mesmo processo. Apenas tomo o cuidado para que as toxinas do grão negro – indigestas para algumas pessoas – sejam dissipadas. Então, deixo os grãos demolhados por cerca de 6 horas, trocando a água, ao menos, quatro vezes. Depois de cozido e temperado, passo pela peneira eliminando todas as cascas dos grãos. No mais, agrego caldo de legumes, os legumes da estação cozidos ao dente e uma massinha curta. Para finalizar o prato, salsinha picada e queijo parmesão. Então, que venha o frio!

Minestrone italiano

Esta semana, ao conversar com Lili, mais uma das habilidosas cozinheiras da Vila Ida (onde fica o Pastifício Dell’Amore) fui questionada sobre as definições de um vero minestrone. Ao lembrar dos ensinamentos italianos – país onde, além de degustar os fumegantes pratos de sopas com as mais diversas distinções no Il Borgo Della Colomba (na Toscana), tive a oportunidade de estudar ‘in loco’ as variações de preparos. Então, expliquei que se tratava de caldos artesanais, que depois de peneirados levam legumes da estação, grãos que desejar (feijões diversos, lentilha, grão de bico, entre outros), ervas frescas e sempre finalizados com uma massa, de preferência curta, ou quebrada.
“Ainda que existam tantas receitas para minestrone quantas sejam as vilas da Itália, existem algumas regras preciosas que você precisa recordar a fim de impressionar o italiano mais difícil de agradar”. Jamie Oliver, no ‘A Itália de jamie’.
Entre os quesitos primordiais citados no livro pelo chef britânico, estão o uso de caldo com carnes diversas agregadas (a exemplo do presunto ou da pancetta). Em paralelo, saltear um mirepoix ou, como designado em italino, soffrito (uma mistura de vegetais típica da culinária da França. Os ingredientes tradicionais são a cebola, o salsão e a cenoura). Depois, de misturar o caldo ao soffrito, agregar um grão – se for usar feijão eco, deixar previamente de molho. De outra forma, usar os já cozidos (a exemplo do preparado pela Vapza). após acertar o sal e o ponto de cozimento do grão, agregar os vegetais da estaçã, as oervas frescas e, por último, a massa.
Pronto. Um vero minestrone.

Equipe Vapza