Carne de sol na manteiga de garrafa com pirão de leite e mandioca cozida

Achei bacana poder aparecer por aqui, convidado que fui pelo pessoal da Vapza. Vou poder falar um pouco dos sabores de casa, de algumas peripécias no fogão, de pratos inventados e de outros copiados (na cozinha, afinal, praticamente tudo se copia, ainda que cada cozinheiro dê seu toque pessoal ao que faz). Será uma boa chance para resgatar alguns sabores antigos e para compartilhar novas experiências, num espaço que me dá uma agradável sensação de mergulho no passado, pois há exatos 20 anos, quando tudo por aqui estava começando, tive o privilégio de ser o primeiro assessor da imprensa da empresa que era apenas o embrião de tudo o que representa hoje no setor alimentício.Portanto, de vez em quando vou aparecer por aqui, dividindo algumas experiências e expectativas, sempre pensando nos melhores paladares e nos prazeres que estes nos oferecem.
E, para começar, o resgate de uma receita antiga que nunca mais havia sido feita por aqui nos últimos, digamos, 25 anos: Carne de sol. Tudo porque, circulando dia desses pelo Mercado Municipal, parei numa das bancas para verificar de perto alguns cortes de carne de sol. Carne de sol mesmo, não charque, nem carne seca. Havia alguns pedaços atraentes, todos pesando entre 1,5 kg e 2 kg (pena não haver variação de peso nas peças, fazer para duas pessoas, por exemplo, fica bem complicado). Carne de sol é uma delícia quando é bem feita. Nas viagens que tenho de fazer ao Nordeste ou ao Centro-Oeste não abro mão de pedir pelo menos uma vez. Gosto em forma de bife, levemente mal passada por dentro, acompanhada por manteiga de garrafa, feijão de corda e mandioca cozida (há quem prefira frita, mas aí ficaria fritura com fritura,
E, para começar, o resgate de uma receita antiga que nunca mais havia sido feita por aqui nos últimos, digamos, 25 anos: Carne de sol. Tudo porque, circulando dia desses pelo Mercado Municipal, parei numa das bancas para verificar de perto alguns cortes de carne de sol. Carne de sol mesmo, não charque, nem carne seca. Havia alguns pedaços atraentes, todos pesando entre 1,5 kg e 2 kg (pena não haver variação de peso nas peças, fazer para duas pessoas, por exemplo, fica bem complicado). Carne de sol é uma delícia quando é bem feita. Nas viagens que tenho de fazer ao Nordeste ou ao Centro-Oeste não abro mão de pedir pelo menos uma vez. Gosto em forma de bife, levemente mal passada por dentro, acompanhada por manteiga de garrafa, feijão de corda e mandioca cozida (há quem prefira frita, mas aí ficaria fritura com fritura, confundindo sabores). Tempos atrás, quando queria fazer em casa, tinha de aproveitar justamente uma dessas viagens para trazer tudo de lá. Imagine uma manta de carne de sol dentro da mala – sim, já aconteceu. Hoje não há mais essa necessidade e tudo se encontra no Mercado Municipal, a carne de sol, a manteiga de garrafa, o feijão de corda (tem também feijão fradinho, aquele do acarajé) e todos os demais complementos necessários. Se bem que da próxima vez (já prometi a mim mesmo) vou fazer minha própria carne de sol. Podendo escolher uma peça de carne mais macia (alcatra, contrafilé, mignon…) em vez das que são ofertadas. No caso, um coxão mole, que dá bons bifes, mas não é a mesma coisa. Uma dica antes de passar a receita. Verifique sempre o sal da carne durante o tempo que deixa de molho. É que algumas são mais e outras menos salgadas. O sal da carne de sol é usado somente para desidratá-la, não tem o mesmo efeito que na carne seca, por exemplo. De vez em quando, lá pelo dia seguinte, tire uma lasquinha e verifique se ainda está salgada ou quase no ponto. Se estiver salgada e já se aproximando a hora de cozinhar, utilize um método mais rápido (embora não tão recomendável nesses dias de economia de água), que é manter um fio de água corrente sobre a bacia de água onde está a carne, permitindo a sua permanente renovação.
Ah, mais uma dica: frite cada pedaço de uma vez e com a gordura bem quente, para formar a crosta (que se chama selar, entre os cozinheiros) e permitir o interior mais úmido e macio. Vamos à receita então? Bom apetite!
Carne de sol na manteiga de garrafa com pirão de leite e mandioca cozida
Carne de sol
1 ½ kg de carne de sol
6 cebolas grandes cortadas em rodelas
1 xícara de manteiga de garrafa
Preparo
De véspera, corte a carne em pelo menos 5 pedaços e deixe-os de molho em uma tigela com água. Troque a água pelo menos umas 5 vezes, até que o excesso de sal seja eliminado.
No dia seguinte, despeje a manteiga de garrafa em uma frigideira ou panela de ferro e refogue as rodelas de cebola até que fiquem macias e ligeiramente douradas. Retire-as com uma escumadeira, escorra e reserve em local aquecido.
A seguir, escorra os pedaços de carne e frite-os, um a um, na manteiga que restou na frigideira. Frite dos dois lados até que doure e chegue ao ponto desejado (acrescente mais manteiga, se for necessário).
Pirão de leite
 1 xícara de farinha de mandioca crua
1 litro de leite
Sal
Preparo
Ponha a farinha de mandioca numa panela.
Junte, aos poucos, o leite, misturando bem e mexendo sempre, para que não forme grumos.
Leve ao fogo sem parar de mexer e deixe cozinhar até que o pirão engrosse e se desprenda dos lados e do fundo da panela.
Tempere com sal e sirva quente.
Mandioca cozida
1 kg de mandioca descascada
Sal
Corte a mandioca em pedaços e leve a uma panela com água salgada. Cozinhe até que fique macia e os pedaços comecem a se abrir ao meio.
Feijão de corda
Ingredientes
½ kg de feijão de corda seco
2 dentes de alho amassados
½ cebola branca picada
1 cebola roxa em rodelas finas
1 colher (sopa) de pimentão vermelho (sem pele) picado
4 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 colheres (sopa) de óleo de milho
½ colher (sopa) de colorau
Sal a gosto
Preparo
Na noite anterior escolha o feijão, tirando os grãos estragados e coloque de molho em água.
No dia seguinte escorra a água e lave bem o feijão. Coloque o feijão em uma panela com água suficiente para cobri-lo e deixe cozinhar.
Enquanto o feijão cozinha, aqueça o óleo em outra panela e salteie a cebola picada. Acrescente o alho e deixe dourar. Junte o pimentão, metade do coentro e o colorau, refogue mais um pouco.
Acrescente o tempero na panela do feijão quando ele estiver quase cozido, coloque o sal e deixe cozinhar mais uns 10 minutos.
No momento de servir junte as rodelas de cebola roxa e o coentro restante. Desligue o fogo e sirva.
Rendimento: 6 porções.

Equipe Vapza